Nutritionist Nusrat Nova

খাবার সংরক্ষণ পদ্ধতি নিয়ে কিছু কথা বলি। খাবার সংরক্ষনের ২০ টির ও বেশী পদ্ধতির প্রচলন আছে বর্তমান পৃথিবীতে। আজ ২ টি অতিপরিচিত পদ্ধতি নিয়ে আলোচনা করি।
Pasteurization
Refrigeration

প্রথমে আমার আমার জীবনের একটা ঘটনা দিয়ে শুরু করি। আমি কুমিল্লার মেয়ে।পড়াশোনার সুবাদে ঢাকায় hall এ থাকতাম। Hall এ থাকা ছাত্র ছাত্রী দের অন্যতম পুষ্টি উৎস ডিম আর দুধ।আমার আম্মু যখন জানল আমি pasteurized milk খাই তখন বলল pasteurized milk এ পুষ্টিগুণ থাকে না।, তাই আমি যেন বাসা থেকে raw milk নিয়ে Hall এর Freeze এ রেখে খাই।

আসলে কি তাই?????
pasteurized milk এ raw milk এর চেয়ে খুবই সামান্য পরিমাণে nutrient value কমে যায় ঠিকই কিন্তু raw milk দীর্ঘদিন freezing করলে বা অপরিচ্ছন্ন freeze এ রাখলে এতে জীবনের জন্য হুমকিসরূপ যে অনুজীব তৈরী হয় তার চেয়ে pasteurized milk ঢের ভালো।

আবার pasteurized milk এ যেহেতু ক্ষতিকর ব্যক্টেরিয়ারগুলো মেরে ফেলা হয় তাই তা হজমে সহায়ক।

এমনকি ভারতের একদল গবেষক এটাও বলেছেন যে যারা lactose intolerance তারাও pasteurized milk সহজে হজম করতে পারে।

এখন আসি সংরক্ষনের আরেকটি প্রচলিত পদ্ধতি নিয়ে _ refrigeration। শরীর সুস্থ রাখতে হলে সবসময় পুষ্টিকর ও টাটকা খাবার গ্রহণ করতে হবে। রেফ্রিজারেটরে টাটকা শাক-সবজি, মাছ, মাংস, ফল, তরকারি ইত্যাদি খাবার খুব ভালোভাবে সংরক্ষণ করতে হয়। রেফ্রিজারেটরে যেভাবে খাবার সংরক্ষণ করবেন তা দেওয়া হলো-

রেফ্রিজারেটরে শূন্য ডিগ্রি-চার ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় যে কোনো রান্না করা খাবার ৩-৪ দিনের বেশি সংরক্ষণ করা যাবে না। যে কোনো খাবার ঢেকে রাখতে হবে। কারণ আলগা করা খাবার দ্রুত নষ্ট হয় ও এতে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া থাকে যা পুনরায় গরম করলেও স্বাস্থ্যকর হয় না।

শাক-সবজি পলিব্যাগে মুড়িয়ে রাখবেন তবে পলিব্যাগের সামান্য কিছু অংশ ছিদ্র থাকতে হবে যাতে শাক-সবজি সহজেই পচে না যায়। টাটকা ফলও শাক-সবজির মতো সমানভাবে সংরক্ষণ করতে হবে।যে কোনো টিনজাত খাবার যেমন কনডেন্সড মিল্ক, স্টেরিলাইজড ক্রিম, ইত্যাদি আলাদা কাচের বৈয়ামে সংরক্ষণ করতে হবে। কারণ টিনে খাবার রাখলে তা ক্ষতির কারণ হয়। মাছ ও মাংস আলাদা আলাদা পলিব্যাগে সংরক্ষণ করতে হবে।যে কোনো রান্না করা খাবার এয়ার টাইট বক্সে রেখে সংরক্ষণ করতে হবে।

ফ্রিজ থেকে কাঁচা মাছ বা মাংস বের করে বরফ কাটানোর জন্য পানিতে ভিজিয়ে রাখা যাবে না। কারণ পানিতে কাঁচা মাছ যখনই রাখা হবে তখনই ব্যাকটেরিয়া মাল্টিপ্লাই হয়।কাঁচা মাছ বা মাংস রুম টেম্পারেচারে রেখে ভালোভাবে পানি দিয়ে ধুয়ে রান্না করতে হবে।যে কোনো ঠান্ডা খাবার সর্বনিম্ন ৮৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রান্না করতে হবে।

আমাদের প্রতিদিনের খাবারের তালিকায় শসা একটি পরিচিত নাম। কারণ বেশিরভাগ সালাদেই ব্যবহার করা হয় এই সবজি। হাইড্রেটিং সবজিগুলোর মধ্যে উপরের দিকেই থাকে শসার নাম। এতে প্রচুর পুষ্টি রয়েছে যা আমাদের স্বাস্থ্যের পক্ষে সহায়ক এবং শরীর থেকে বিষাক্ত পদার্থগুলোকে দূর করে।
যেহেতু খাবারের তালিকায় শসা যোগ করা খুব সহজ, তাই সারাবছরই এটি আপনি খেতে পারেন। ওজন কমানো, হৃদপিণ্ডের ভালো রাখা, ব্যথায় প্রশান্তি দেওয়া ইত্যাদি হলো শসার উপকারিতা। শসা খাওয়ার আরও অনেক উপকারিতা আছে।
সহজে ওজন কমানোর জন্য সেরা একটি খাবার হলো শসা। যখন কেউ ওজন কমাতে চান তখন বেশিরভাগ বিশেষজ্ঞরাই শসা খাওয়ার পরামর্শ দেন। এটি যে কেবল হজমে সহায়ক তা নয়, সেইসঙ্গে ফাইবার এবং পর্যাপ্ত পানি থাকে এই সবজিতে। এতে ক্যালোরির পরিমাণ খুবই কম থাকায় ওজন কমানো বেশ সহজ হয়। শুধু তাই নয়, এতে কোনো ফ্যাট নেই। নিয়মিত শসা খেলে তা চর্বি ঝরাতে কাজ করে।
আপনি যদি মাঝেমধ্যেই জয়েন্ট এবং পেশীর ব্যথায় ভোগেন তবে আপনার ডায়েটে প্রচুর শসা এবং অন্যান্য সবুজ সালাদ যোগ করুন। শসা কেবল ত্বকের স্বাস্থ্যের জন্যই ভালো নয়, এটি হাড় ও পেশীকেও শক্তিশালী করে।

এটি ব্যথার ক্ষেত্রে একটি ভালো নিরাময় এজেন্ট হিসাবে কাজ করে। দীর্ঘস্থায়ী ব্যথা এবং আর্থ্রাইটিস থেকে মুক্তির জন্য একটি প্রাকৃতিক প্রতিকার হলো শসা।
কিছু গবেষণায় বলা হয়েছে যে, শসার কুলিং ইফেক্ট শরীরের প্রদাহজনক প্রতিক্রিয়া প্রতিরোধ ও নিয়ন্ত্রণ করতে পারে। সেইসঙ্গে তৈরি করে ভালো এনজাইম, যা ব্যথা উপশম করে। বয়স বৃদ্ধির সঙ্গে সঙ্গে নিয়মিত শসা খেতে শুরু করুন।
নিয়মিত শসা খেলে তা আপনার মলত্যাগের রুটিন সহজ করে দেবে। এটি শরীরের জন্য খারাপ জীবাণু এবং বিষাক্ত পদার্থগুলোকে বের করে দেওয়া সহজ করে। ফলে হজম সহজ ও স্বাস্থ্যকর হয়। এটি শরীরের পানিশূন্যতা দূর করার পাশাপাশি দূর করে কোষ্ঠকাঠিন্যও।
নিয়মিত শসা খাওয়ার আরেকটি কারণ হলো এতে রয়েছে স্বাস্থ্যকর মাত্রার পেকটিন, যা এক ধরনের প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া দ্রবণীয় ফাইবার। এটি রক্তের কোলেস্টেরলের মাত্রা কমাতে সাহায্য করে, টক্সিন দূর করে।

আজ কথা বলি body weight নিয়ে।পুষ্টিবিদরা প্রত্যেকটি মানুষের body weight কে সাধারণত ৪ ভাগে ভাগ করেছেন।
1.Under weight
2.Ideal body weight
3.Over weight
4.Obesity
আসুন আজ ideal body weight সম্পর্কে জানি। Ideal body weight নিয়ে বলতে গেলে সবার আগে আসে BMI নামের একটা term।BMI হচ্ছে Body mass index, সহজ কথায় BMI হচ্ছে আপনার শরীরের যে আয়তন সে অনুযায়ী আপনার ওজন কেমন। যাদের BMI ১৮.৫ থেকে ২৫ এর মধ্যে আমরা তাদের Ideal Body weight এর অধিকারী বলি।

আবার শুধু একজনের উচ্চতা জেনেই তার সঠিক ওজন বলে দেয়াটাও যুক্তিযুক্ত নয়। কারন তার ভৌভৌগোলিক অবস্থান, তার খাদ্যাবভ্যাস, তার জেনেটিক ব্যাপার, তার রোগ ,তার মানুষিক অবস্থা বিশেষ করে তার stress level, তার পরিশ্রম , তার বয়স ইত্যাদি নিয়ে আলাচনা সাপেক্ষে একজন মানুষের Ideal Body weight নির্ধারণ করা হয়।