Včelí med z Vysočiny

Konečně to začalo.

První letošní medování se vydařilo. Včelky byly pilné.

Co lze najít v medu

Med není jen sladká směsice jednoduchých a složitých cukrů obohacená i vitaminy, minerály a enzymy. Skutečný nefalšovaný med, který nebyl filtrován, bude vždy obsahovat pyl, propolis i vosk.

Pyl
Pyl je soubor samčích pohlavních buněk rostlin a v potravě včel tvoří hlavní bílkovinovou složku. Obsah bílkovin v pylu je kolem 22%. Přesto že má pyl většinou nahořklou chuť, není jeho konzumace zdravotně nijak závadná, ba naopak, obsahuje kromě bílkovin také další vitaminy, minerály a stopové prvky. Přesné složení pylu kolísá dle druhu rostliny.

Propolis
Propolis, nebo také včelí tmel, je pryskyřičná látka jemné avšak přitom pronikavé aromatické vůně. Včely propolis vytváří z nasbírané pryskyřice, kterou obohatí o sekrety hlavových žláz. Dále pak včely propolis používají ke tmelení skulin a k dezinfekci částí úlu. Pro člověka jsou pochopitelně nejvíce podstatné účinky dezinfekční a antibakteriální.

Vosk
Vosk je tvořen estery vyšších mastných kyselin a je tvořen ve voskotvorných žlázách včelích dělnic. Člověkem je vosk využíván je zejména pro výrobu svíček, v kosmetice, či jako ochranný povlak zabraňující vysychání dužinatého ovoce. Pro trávící soustavu člověka i jiných živočichů je vosk inertní, což znamená, že se v zažívacím traktu nerozkládá a opouští tělo beze změny.

Med znalců
Je tedy zřejmé, že i při nejvyšší opatrnosti a pečlivosti se v každém opravdovém medu budou výše zmíněné složky ve větší či menší míře objevovat. Včelaři se snaží výskyt těchto příměsí minimalizovat vícenásobným cezením a následným čeřením medu, při kterém se co nejvíce cizích látek od medu oddělí. Není to ale vzhledem k užitečnosti pylu a propolisu škoda? Vždyť konzumace pylu a propolisu může lidskému zdraví jedině prospět a vosk nemá na naše trávení žádný vliv. Někdy je dokonce med se zvýšeným obsahem pylu, propolisu a vosku nabízen jako „med znalců“, neboť jen opravdový znalec ví, že drobná různobarevná zrnka nejsou bezcenným znečištěním medu, ale skutečným pokladem pro naše zdraví.

O medu

Medem se rozumí sladká a lepkavá tekutina vytvářená především včelami, bohatá na jednoduché cukry, obohacená o množství vitaminů, enzymů a stopových prvků. Podle druhu sladké šťávy, ze které včely med tvoří, je dělíme na květové a medovicové.

Jak vzniká?
Svoji medovou zásobu včely tvoří tak, že do úlu přináší sladký nektar či medovici, obohacují ji o výměšky svých žláz, ukládají do pláství a substanci vysušují, dokud obsah vody neklesne na 14-18%. Při takto nízkém obsahu vody již v medu nemohou přežívat žádné bakterie, ani nemůže začít zkvasit či se jinak kazit. Aby včely zabránily opětovnému nasáknutí vody, zakryjí voskové buňky s medem tenkým voskovým víčkem. Vosková víčka na plástech jsou pak pro včelaře znamením, že med je dostatečně zralý a tedy připraven k odebrání.

Složení
Konkrétní složení medu je vždy ovlivněno zdrojem nektaru nebo medovice, avšak průměrné nutriční hodnoty na 100g medu jsou následující:

bílkoviny 0,25g
sacharidy 82g
z toho cukry 80g
tuky 0,01g
voda 17,5g

Krom toho v medu nalezneme množství vitamínů a dalších látek:

vitamín A, B1, B2, B3, B6, B7, C, K
draslík, vápník, horčík, sodík a jiné

Krystalizace medu
Krystalizace je přirozenou vlastností každého nefalšovaného medu a de facto potvrzuje jeho kvalitu a pravost. Medy květové zpravidla krystalizují rychleji než medovicové. Výjimku tvoří květový med akátový, který krystalizuje velmi pomalu.

Při krystalizaci dochází k pravidelnému uspořádání molekul medu do krystalické mřížky. Tímto uspořádáním med fakticky ztuhne. Žádá-li zákazník med výhradně tekutý, existují v zásadě tři možnosti:

Lze jej šetrně ztekutit zahřátím na teplotu maximálně 45°C.
Lze jej napastovat, čímž se zajistí stálá pastovitá konzistence a med již více neztuhne.
Protože krystalizace počíná vždy v místech, kde je v medu cizí látka, například pyl, je možné med zahřát a přefiltrovat. Zahřívání však může přesáhnout maximální přípustnou teplotu a odflitrováním pylu a dalších látek ztrácíme množství cenných přísad. Přesto může být tento druh medu vhodnou alternativou k medu neupravenému pro pylové alergiky. Po odfiltrování pylových zrn také není možné ověřit původ medu podle druhů rostlin.

Med by měl být skladován především v suchu, neboť je hygroskopický a snadno pohlcuje vzdušnou vlhkost. Při zvýšení obsahu vody nad 20% může začít kvasit.

Pastový med

Krémové úpravy medu se dosahuje tzv. pastováním. Pokud by byl med získaný ze včelstva ponechán v klidu, dříve nebo později by v celém svém objemu zkrystalizoval. Tedy jednotlivé jeho částice by se uspořádali do pravidelné krystalové mřížky. Med je pak v nádobě mnohdy až nedobytně tvrdý, nelze natírat a nezbývá, než jej dloubat lžičkou či nožem, nebo opětovně šetrně ztekutit.

Protože je krystalizace pro med přirozená, nelze ji nijak v neupraveném medu zabránit. Lze ji však usměrnit takovým způsobem, že se krystalky medu mechanicky roztříští na menší, které se již dále nespojují. Pastování tedy není nic jiného, než mechanické promíchávání medu, které se v pravidelných intervalech opakuje do té doby, dokud med nezíská pastovitou podobu.

K pastování se nejčastěji používá dřevěný pastovací hranol nebo jiné nerezové míchadlo upevněné do vrtačky nebo většího míchacího zařízení.

Pastovaný med je tedy co do hodnoty potraviny naprosto rovnocenný medu tekutému i plně krystalizovanému. Díky míchání a tvorbě velkého množství miniaturních krystalků má však světlou barvu a i chuťový vjem je lehce odlišný, neboť jazykem rozeznáme nejen chuť, ale právě i strukturu medu.

Medovicový med

Medovicový med bývá zpravidla tmavší barvy než med květový, je více aromatický a v chuti ostřejší až kořenitější. Obsah jednoduchých cukrů, může být nižší než u květového medu, zato obsah minerálních látek a rostlinných barviv je vyšší.

Odborně vzato se jedná o med, jehož měrná vodivost dosahuje hodnoty minimálně 80 mS. m-1. Jak ale takový medovicový med vzniká? V zásadě samozřejmě stejně, jako med květový. Vždyť vytvořen je stejnou včelou. Jediným rozdílem je zdroj sladké šťávy, kterou včely pro tvorbu medu použijí. Je-li květový med z květů, pak medovicový musí být z medovice.

Medovice je velmi sladká a lepkavá substance bohatá na jednoduché cukry, která se v určitém ročním období vyskytuje na listí a jehličí různých stromů jako například lípy, javory, buky, smrky, jedle či borovice. Dostatečný výskyt medovice pro medovou snůšku je podmíněn přemnožením stejnokřídlého hmyzu, který se živí šťávou z rostliných pletiv a přebytek cukrů z rostlinné šťávy svým trávícím ústrojím vylučuje. Medovice tedy v rostlině nevzniká, ale díky producentům medovice je na povrch listů a jehličí vylučována.

Medovici produkuje většina stejnokřídlého hmyzu, nejvíce však mšice a červci. K včelařsky nejvýznamnějším producentům v České Republice patří například puklice poloskrytá, medovnice smrková, medovnice lesklá, medovnice dubová, brvnatka javorová a zdobnatka lípová.

Květový med

Jak již název napovídá, květový med má velké spojení s kvetoucími květy. Tento druh medu pochází totiž z nektaru květů, který včely sbírají a dále na med zpracovávají.

Nektar je cukernatá tekutina, kterou některé rostliny vytváří. Vzniká buď přímo v květech, kde láká opylovače, či mimo květ, kde představuje zdroj živin pro mutualistické živočichy. Ti pak na oplátku rostlinu chrání. Nektar se vytváří převážně u krytosemenných rostlin opylovaných hmyzosprašně. Chemickým složením se jedná o roztok sacharózy a glukózy resp.fruktózy s malým množstvím alkoholů, aminokyselin, organických kyselin, fosfátů a dalších složek, přičemž nektar různých rostlin má zpravidla různé složení.

Květový med a jeho vlastnosti

Květový med bývá zpravidla světlé barvy a po jeho odebrání včelám relativně rychle krystalizuje (řádově týdny). Chuť takového medu je výrazně sladká, někdy až škrablavá či spojená s aromatem rostliny, ze které nektar pochází. Je samozřejmé, že med nebude nikdy z nektaru pouze jednoho druhu rostliny. Přesto se ale můžeme setkat s doplňkovým označením květového medu, které uvádí rostlinu, jejíhož nektaru je v medu nejpodstatnější část.

Chce-li včelař zajistit, aby jeho med pocházel z velké části z jednoho druhu nektaru, vloží včelám do medníku těsně po začátku květu dané rostliny prázdné plástve a po jejich naplnění či s končící dobou květu je včelám odebere. Za jednodruhový med lze označit takový, v němž je více než 50% nektaru právě z jedné rostliny.

Jako příklad uveďme med akátový, levandulový, vřesový či kmínový. Med kmínový nepatří k rozšířeným a jeho chuť nebývá nijak přeslazená. Med levandulový vyniká výraznou levandulovou dochutí a med akátový je zajímavý zejména velmi dlouho dobou krystalizace.

I přes všechny popsané obecné vlastnosti květového medu je jediným spolehlivým rozlišením květového a medovicového medu měření vodivosti daného vzorku. Hodnota vodivosti nesmí u medu květového překročit 80 mS. m-1.

Včelí med z Vysočiny Prodej včelího medu z čistého prostředí Vysočiny v Praze a okolí.