Yneski

У воді жирні олії не розчиняються. Вони легші за воду і звичайно плавають на поверхні. Малорозчинні в етанолі (за виключенням касторової олії), добре розчиняються в ефірі, хлороформі, бензолі тощо. Жирні олії не леткі. При сильному нагріванні жирні олії розкладаються з утворенням альдегіду акролеїну, який має подразнюючу дію на слизові оболонки очей і неприємний запах.

За звичайної температури жирні олії не займаються, але при нагріванні або у вигляді пари горять яскравим полум’ям. Тригліцериди у чистому вигляді безбарвні, але природні олії частіше забарвлені: вони можуть бути жовтуватого кольору від наявності каротиноїдів, зеленого – від хлорофілу, або, рідше, червоно-оранжевого від ліпохромів. Запах та смак свіжих жирних олій специфічні і обумовлені наявністю супутніх речовин (тритерпенів, аліфатичних вуглеводів тощо).

Фізичні властивості. Жирні олії жирні на дотик, на папері залишають жирну пляму, яка збільшується при нагріванні (за цією ознакою жирні олії можна відрізнити від ефірних олій, які не залишають плями на папері). Властивості жирів визначаються якісним складом жирних кислот, їх кількісним співвідношенням, процентним вмістом вільних жирних кислот тощо. Насичені жирні кислот утворюють тригліцериди, які за звичайних умов мають тверду консистенцію (наприклад, масло какао). Ненасичені жирні кислоти утворюють тригліцериди, які за тих же умов мають рідку консистенцію (більшість рослинних олій).